Auf der Suche nach der besten Panettone- eine kulinarische Reise nach Turin

Ich liebe Panettone. Deshalb hege ich seit längerem schon den Wunsch die Herstellung zu perfektionieren. Also besuchte ich 2017 einen Kurs beim amtierenden Best Patissier Italiens, Luca Lacalamita, in Turin- das Zentrum von Panettone. Ich durfte gemeinsam mit anderen ausgewählten Panettone-Liebhabern zwei Tage verbringen, um die italienische Kuchenspezialität näher zu studieren.

Das bisschen Italienisch aus den letzten Italien-Urlauben reichte allerdings nicht aus, um dem Meisterpatissier problemlos zu folgen. Doch zum Glück stand mir Francesco, selbst ein Meister seines Faches, zur Seite und konnte mir das wichtigste übersetzen.

Eingeweiht in die Geheimnisse  und mit einigen Insidertipps mehr im Gepäck, konnte ich es schließlich kaum erwarten meine neuen Erkenntnisse in meiner Backstube zurück in Wien anzuwenden. Diese möchte ich heute hier mit euch teilen. Bereits eines vorweg, es ist mir tatsächlich gelungen, meine eigene leckere Panettone Rezeptur zu finden.

Der perfekte Panettone-Teig braucht viel Zeit und Geduld

Der echte Panettone wird aus Sauerteig hergestellt. Die Kunst den Sauerteig am Leben zu erhalten hat mich immer schon fasziniert. Um ihn, wie man im Fachjargon sagt, aufzufrischen, braucht es schon einmal 12 – 16 Stunden und das ist nur der erste Schritt.

Im Abstand von jeweils 4 Stunden wird der Teig gehegt und gepflegt, damit er sich dazwischen wieder ausrasten kann. Aber wie sagt man so schön, gut Ding braucht schließlich Weile. Bei einer Panettone kann das schon einige Tage und Nächte in Anspruch nehmen. Wenn der Sauer endlich die richtige Konsistenz hat, dann muss der Teig angesetzt werden. Alles in allem dauert es dann gut 48 Stunden, bis ein Panettone fertig zum Vernaschen ist.

Damit die einzelnen Arbeitsschritte genau eingehalten werden, fahre ich oftmals, zur allgemeinen Belustigung meiner MitarbeiterInnen, in der U-Bahn mit meinem Teig spazieren. Sonst müsste ich schließlich auch die Nächte im Naschsalon verbringen. Nichtsdestotrotz ist dies eine Phase, wo ich für meinen Mann nur wenig Zeit habe.

Die besten Zutaten sind gerade gut genug

Allerdings ist der Teig nur der Anfang. Die verwendeten Zutaten sind mindestens genauso wichtig. Für die klassische Herstellung benötigen wir Aranzini, Bergamotte, Zitronat, Rosinen, Marzipan und vieles mehr. Aber wer schon einmal industriell gefertigtes Aranzini gekostet hat, wird mir Recht geben, das schmeckt einfach nicht gut.

Aus diesem Grund stelle ich alle Trockenfrüchte für unsere Panettone selbst frisch her. Alleine dieser Prozess dauert je Sorte weitere 5 bis 7 Tage. Schließlich kommt es dann noch auf das richtige Mehl an. Ohne das beste Mehl nützt das beste Rezept nichts. Aber ich bin nach langer Recherche und wiederholtem Experimentieren fündig geworden: Viva la Farina, hergestellt von mittlerweile guten Freunden, ist einfach die beste Wahl.

Die Herstellung einer Panettone ist eine eigene Philosophie

Wie ihr seht, ein perfekter Panettone ist eine eigene Philosophie. Es braucht viel Geduld und große Leidenschaft, um diese zuzubereiten. Aber die Mühe zahlt sich aus. Mittlerweile bin ich stolz meinen Gästen eine richtig gute Panettone servieren zu können. Das bisher größte Kompliment kam von waschechten Italienern, die unsere Panettone als die beste, die sie jemals probiert haben, honorierten.

Aber die Weihnachtszeit steht schon wieder vor der Tür. Die Spannung steigt, denn seit gut drei Monaten pflege und hege ich unseren Sauer bereits wieder täglich. Und gestern hat er endlich die perfekte Reife erreicht.

Es braucht schließlich den richtigen Zeitpunkt, sonst kann man die Prozedur wieder von vorne beginnen. Die richtige Temperatur, moderate Raumfeuchtigkeit, konstante Lagerung, lange Knetphasen, nur die besten Zutaten und viele weitere kleine Details machen einen Panettone schließlich erst zur Delikatesse. Ich bin schon ganz aufgeregt, wenn ich morgen in der Früh meinen Sauer zum letzten Mal auffrische, bevor ich den Teig ansetzten darf.

Und dann, kommt der Genuss- ich zitiere hier eine unserer Stammkundinnen: „Wer den Panettone vom Naschsalon einmal probiert hat, will keinen anderen mehr!“ Also kommt vorbei und probiert selbst.